Cồn thực phẩm được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Nó được ứng dụng trong sản xuất, bảo quản sản phẩm; pha chế hương liệu và sản xuất mỹ phẩm và điều chế thuốc. Vậy cồn thực phẩm là gì? Cách sản xuất? Lưu ý khi sử dụng và cách bảo quản cồn?
Cồn thực phẩm là gì? Được sản xuất như thế nào?
Cồn thực phẩm – Food Alcohol hay cồn Ethanol 98% (Công thức hóa học C2H6O hay C2H5OH), được sản xuất bằng cách lên men đường hay ngũ cốc với men rượu. Quá trình sản xuất cồn Ethanol tinh luyện 98% hoàn toàn không sử dụng các chất phụ gia khác, loại bỏ hoàn toàn các tạp chất như dầu fusel, andehit, Acid, Este,… Tuy đã loại bỏ tạp chất, nhưng cồn sử dụng trong thực phẩm được khuyến cáo có hại cho sức khỏe nếu sử dụng với lượng lớn hoặc trong thời gian lâu dài.
Tính chất vật lý
– Cấu tạo phân tử của cồn Ethanol là C2H5OH hay viết gọn là C2H6O
– Mùi vị : Có mùi thơm nhẹ hơi cay.
– Chất lỏng trong suốt, không màu, không có hình dạng nhất định.
– Tỷ trọng (so với nước) : Nhẹ hơn nước (0,799 ÷ 0,8)
– Tan vô hạn trong nước.
– Rất dễ cháy và bay hơi. Khi cháy lửa có màu xanh và không có khói.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu (áp dụng đối với nguyên liệu tinh bột) được sử dụng để sản xuất cồn thực phẩm sẽ được làm sạch và nghiền nhỏ để loại bỏ các tạp chất, phá vỡ cấu trúc màng tế bào,… đồng thời giúp nước thẩm thấu tốt hơn.
Hiện nay, có 2 công nghệ nghiền được sử dụng phổ biến là nghiền ướt và nghiền khô. Tùy theo nhu cầu cũng như điều kiện thực tế để có thể chọn được công nghệ nghiền phù hợp.
Hồ hóa – đường hóa
Nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ tiếp tục trải qua quá trình hồ hóa và đường hóa:
Quá trình hồ hóa sẽ phá vỡ các tế bào tinh bột để tinh bột không hòa tan trong nước chuyển sang trạng thái hòa tan trong nước.
Quá trình đường hóa sẽ thực hiện chuyển hóa tinh bột hòa tan thành đường có thể lên men.
Lên men
Đường được lên men rượu có xúc tác là men zima. Mục đích của việc lên men là đường đơn thành ethanol, khí CO2 và một số các chất trung gian khác. Hỗn hợp này được gọi là dấm chín.
Phản ứng hóa học: C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2
Lưu ý: Phải duy trì dịch lên men ở nhiệt độ ổn định để hạn chế tối đa việc gây ức chế quá trình lên men. Nhiệt độ tối ưu nên giữ khi lên men là 320oC.
Hiện nay, có 2 quy trình lên men được sử dụng phổ biến, đó là lên men liên tục và lên men gián đoạn. Đối với những nguyên liệu có nguồn gốc tinh bột thì người thường áp dụng quy trình lên men gián đoạn. Ưu điểm của quy trình lên men này là có thể vệ sinh được bồn lên men và ngăn chặn được sự nhiễm khuẩn.
Chưng cất, tách nước
Chưng cất và tách nước là 2 công đoạn quan trọng để tạo ra cồn thực phẩm:
Mục đích của việc chưng cất là tách ethanol ra khỏi dấm chín, đồng thời loại bỏ các tạp chất và tăng nồng độ cồn cho ethanol. Có 2 quy trình công nghệ được áp dụng phổ biến hiện nay để chưng cất là: chưng cất áp suất dư và chưng cất áp suất chân không.
Ethanol thu được qua quá trình chưng cất chỉ có nồng độ khoảng 96.5%. Tuy nhiên, để đưa vào sử dụng thì ethanol phải đạt nồng độ 99.7%. Và để đạt được nồng độ này cần phải thực hiện công đoạn tách nước. Hiện nay, có 3 phương pháp tách nước được áp dụng là: Chưng cất sử dụng hỗn hợp 3 cấu tử; Hấp thụ nước bằng rây phân tử; Tách nước bằng hệ thống lọc màng.
Những điều cần lưu ý khi sử dụng và bảo quản
Cồn thực phẩm là sản phẩm an toàn khi được sử dụng trong ngành công nghiệp, thực phẩm, y tế, hóa mỹ phẩm là thành phần có trong nhiều loại thức ăn, đồ uống khác nhau. Tuy nhiên, khi sử dụng loại cồn này, người dùng cần phải đặc biệt lưu ý một số điều sau đây:
- – Tránh để cơ thể tiếp xúc trực tiếp với loại cồn này.
- – Đeo khẩu trang và găng tay phù hợp khi tiếp xúc với cồn.
- – Không được pha trực tiếp loại cồn này để uống.
- – Khi bị cồn dính vào mắt phải rửa ngay bằng nước sạch. Trong trường hợp không may nuốt phải cồn thì không nên cố gây nôn mà phải lập tức uống nước lọc và đưa đến cơ sở y tế gần nhất.
- – Phải bảo quản ở nơi thoáng mát, đặc biệt phải tránh xa các nguồn nhiệt.
- – Khi xảy ra sự cố cháy xảy ra với loại cồn này thì phải dùng bột, hóa chất khô, bọt CO2, phun sương mù để khống chế đám cháy
- – Bảo quản trong các vật chứa thích hợp để tránh các tác nhân bên ngoài; bảo quản ở nơi thoát mát tránh tiếp xúc với nguồn nhiệt.
Hãy là người đầu tiên nhận xét “CỒN THỰC PHẨM 98%”